情熱大陸【緒方俊郎／日本料理人▽“素朴にして独創的”京野菜に魔法を究極のひと皿】

[字]２週連続！料理人スペシャル①◆賀茂なす、九条ねぎ、えびいも、聖護院かぶら…本来の甘味旨味が際立つ「引き算の料理」生産地にも足繁く通い生まれるのは、極上のひと皿

詳細

番組内容

“素朴にして独創的”その手にかかると、旬の食材がたちまち真価を発揮する。 賀茂なすは皮が炭になる直前まで丸焼きにして塩を少しかけるだけ。新玉ねぎは水で炊いて出汁を入れるだけ。素材の持つ味を最大限に引き出すための細工は必要最低限。極力不要なものを削ぎ落としたその手法は「引き算の料理」と称される。緒方俊郎、日本料理人。彼の皿に魅了された人は数知れず…予約は４か月先まで。だがすぐに埋まってしまうほどだ。

番組内容２

緒方は生産地に足繁く通う。夏には活きのいいハモが水揚げされる兵庫県明石市の漁港、秋は上質な松茸が収穫される京都府京丹波町、味の良い銀杏が作られていると聞くと三重県伊賀市の山里まで。素材の育った場所や獲れた空気を肌で感じ、料理にフィードバック…そして「こんな料理に使いたい」―純粋で素朴な対話が信頼関係を生み、生産者を奮い立たせるのだ。最高の食材を活かした料理の数々。素材の力を信じる料理人の見つめる先

プロフィール

【緒方俊郎／日本料理人】 １９６６年広島県生まれ。５８歳。 ２０歳の時、料理人を志し京都へ。老舗旅館や名門料亭で修行を積む。２８歳で料理長となり、４１歳で独立し現在の店「司菜　緒方」を創業。４か月先の予約まで受け付けるが、すぐに埋まってしまう。２０２１年、弟子の活躍の場を作るため、支店である「東山　緒方」を開業。創業当初から１５年連続でミシュラン二つ星を獲得。

制作

【製作著作】ＭＢＳ（毎日放送）

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おことわり

番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。